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季克良:茅台技艺是中国白酒技艺“活化石”

来源:新华财经 责任编辑:韦郁莹 2020-06-12 14:21:04

新华财经贵阳6月12日电(分析师徐洪舒)“从白酒文化来讲,我认为茅台技艺是中国白酒酿造技艺的‘活化石’”。在文化和自然遗产日到来之际,中国白酒界泰斗、酿酒大师、国家级非物质文化遗产传承人季克良对中国经济信息社分析师述说茅台工艺的独特与魅力。

“茅台酒是季节性生产,一年一个生产周期,一年两次投料,三种香型,三年储存,30天发酵,四十天制曲,五月端午开始采曲,六个月的存曲,七次取酒,八次摊凉、加粮、回尾酒发酵、堆积发酵,九月重阳投料,九次蒸烤。”季克良介绍,茅台酒酿造有“三个高”“三个低”“三个多”“一个少”。“‘三个高’是高温制曲、高温堆积、高温摘酒,‘三个低’是低水份、低糖化率、低出酒率,‘三个多’则是轮次多、涌出量多、耗粮多;一个少,即辅料少。”

季克良分析为什么“茅台酒酿制技艺”有农耕社会酿酒的特征。“首先是季节性生产,这是判断酿酒工艺历史悠久的关键。为什么我们五月端午采曲?因为端午小麦熟了。小麦熟了,要把多余的粮食酿成酒。那个时候,因为没有很多仓库装余粮,所以把多余的粮食做成酒。再如为什么重阳投料?这个时候高粱熟了!那就要算一算,人要用多少,牲畜要用多少,剩余多少,才投下去酿酒。我们到现在还严格的按照季节性生产。”季克良说。

他进一步分析茅台酒的用料。“茅台用的是整颗高粱,不粉碎的,或者说只粉碎了一点点。农耕社会不可能有很多动力来粉碎粮食。还有高温。因为高温,曲里的微生物不平衡,所以我们用堆积发酵作为补偿来产酒。”

“茅台的工艺确确实实是很古老的,是我们中国白酒工艺的‘活化石’”。季克良在谈到制酒技艺的传承时表示,“我们的制曲师,我们的酿酒师,我们的品酒师,我们的检验师,我们的勾兑师,一起把高粱、小麦、水,这三样东西变成了液体黄金,变成了健康食品。这些都需要传承,更需要保护。我感到这是一个非常有意义的事情。”

“茅台制酒技艺的传承,我们一直通过多种形式在做。一是师傅带徒弟,这是最传统、最古老的,也还蛮有效的一种办法。”季克良回忆到,“我1964年到茅台,就比较重视培训员工的微生物知识,我们利用夜校、总结会,后来还办了721工人大学,送青年员工到大专院校,和贵工、贵大办酒师、班长培训等等持续提高员工的专业知识。培训的目的就是要传承,不但要依葫芦画瓢,还要懂得科学知识,更精准的传承。应该说取得了很好的效果。”

季克良最后特别介绍了微生物在酿酒中的作用。他说,“我的专业是微生物工程,发酵专业就是利用微生物来培养微生物,然后产生代谢产物,变成了我们的产品。没有微生物做不成酒,茅台酒中微生物品种最多、数量最多,到茅台酒里面的香气、香味物质最多、最出色,喝起来就很谐调、很优雅、很细腻。”

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