从秦酒到现在的西凤酒，凤香香飘三千年，其秘诀是什么？要找寻答案，须得回到凤香源头——陕西省凤翔县柳林镇，去一探究竟。

凤翔地区古称雍，夏时是九州之一的雍州，商时是周国的主要封地，西周时称雍邑。古语有云，“凤凰集于岐山，飞鸣过雍”，便是说凤凰栖息于岐山、雍州地区，护佑此地兴盛。相传，秦穆公之女弄玉善于吹笛，引来善于吹箫的华山隐士萧史，知音相遇，终成眷属，后二人乘凤凰飞翔而去，故至唐时此地由雍更名为凤翔。

凤翔县孕育出香飘三千年的凤香酒，便是源自其被凤凰护佑的天时地利人和，一曰山，二曰水，三曰器，四曰艺，五曰风。

山之灵

据史书记载，凤翔县境内的雍山，是神灵居住的地方，“雍州积高，神灵之奥”。

有神灵就有祭祀。位于凤翔县城西、距秦雍城遗址15公里的雍山血池秦汉祭祀遗址，是首次在雍城郊外发现的时代最早、规模最大、持续时间最长的秦汉“皇家祭天台”。

雍山血池祭祀遗址面积达470万平方米，背靠青山，气势恢宏，有夯土台、祭祀坑、建筑基址等3200余处遗存，出土玉器、青铜车马器等2600余件器物。考古学家对它的发掘可以让人们清晰看到：这一“精神高地”相继融合了西北游牧文明的“田祭”和周代礼制文明的“郊祀”，以及秦始皇到汉武帝时期东方齐鲁一带中原礼制文明，其影响远达后世。

祭祀活动离不开酒。古人认为，酒散发出来的香气可以直达天庭，神仙可以通过香气享用美酒。因而，古时的大型祭祀活动有一种仪式，叫“污樽抔饮”，就是在祭坛前挖一个大坑，往坑里倒满好酒，民夫跳进坑，用手掬起酒向天空抛洒。酒经搅动，香味便愈加浓烈，一直可以到达天上，神仙们享用起来也愈加方便。

水之清

凤翔自古流传着“男饮凤凰泉，骑马走玉关；女饮凤凰泉，模样赛貂蝉”的俗语。在古人看来，雍山是神山，从雍山下流出的雍水便是神水。

取雍水河之水酿出来的酒，其美味经过了凤翔人几千年的验证。从秦汉直到隋唐，凤翔酒一直是朝廷贡品。古时凤翔酒坊林立，基本上都是沿着雍水河两岸分布。柳林镇占据雍水河上游，甚至可以说占据雍水河源头，自然又比中下游的水质更好。因而，凤翔就有了“柳林酒好”的说法。

我们的先祖是最善于发现和总结的。雍山雍水不是大山大河，可为什么它们能在史书中占据一页，甚至在天下分为九州的时候，还要用它们的名字“雍”来命名一个地域最大的州？这说明我们的祖先早就发现了雍山雍水的价值，而历代酿酒技师更是用“趋利避害”的常识，证明了雍水的品质。

随着气候变化，雍水河也在大踏步地“缩水”，地面水大量减少。于是，凤翔酒业普遍使用凤翔地区的地下水酿酒。但是，这些年来，凤翔地区降雨偏少，地下水的补充也在减少。好在凤翔县已经做好规划，解决群众吃水和企业用水的矛盾——从区域外引水解决饮用水水源问题。

器之巧

好酒的形成，单有好水是不行的。古人讲“天时、地利、人和”，凤翔酒有了帝王在雍山祭祀的大气候，算是占了“天时”；有了临近周秦汉唐都城的有利条件，又占据着雍水这一高品质水源，算是占住了“地利”；还得有“人和”才能兴旺发达，凤翔人的祖先充分发挥了他们的聪明才智，为好酒创造出了“人和”——器。

古人以盅饮酒。凤翔人所说的酒盅很小，一盅只装六七毫升酒，一斤酒可倒七八十盅。可凤翔人有句俗语：“烧酒盅子虽小，通海子着哩。”这里说的“海子”，便是烧锅（酿酒作坊）里存放成品酒的专用工具。

西凤酒海

海子的发明，一是解决了烧锅里大量储酒的需要，二是解决了运输的困难。凤翔虽然临近都城，但是先秦迁都咸阳之后，相距也有200多里；汉唐时期，都城到了长安，相距达300余里。而凤翔酒进贡到京城，总不能用那些只能装十斤八斤的坛坛罐罐运送。当时最先进的运输工具是木轮马车，一辆车装上二三十个酒罐子，咣咣当当地走上五六天，才能拉两三百斤酒。于是，凤翔人便想出了办法解决运输问题：用北山里的荆条编成一个大容器，再用黄泥、石灰、猪血、鸡蛋、麻纸等一层一层把缝隙糊住，就成了大小随心、颠簸不破的装酒“神器”。

这个“神器”能装多少酒？很多，用凤翔话说叫“海着哩”。于是，这个容器就被叫做“海子”。烧锅里存放酒的海子，可以装四五千斤。放在马车上运输的海子，可以装两千斤。匠人们还把海子的下半部分按照车厢形式编成了长方形，放在车厢里大小合适、容易固定。

有了海子，烧锅里便可大量产酒，不再愁存放酒的家具和库房。向外销售和进贡，一车可以装原来十车的酒，还安全方便。这也是凤翔酒远销西北各省，成为几朝贡品的原因之一。

酒海发明之后，人们发现它不光装得多，且存放和运输方便，还有个最大的好处，就是能促使烧酒后熟。也就是烧出来的新酒存放在海子里，随着时间增加，品质可以不断提高。

艺之精

有了好的水源，有了存放和运输的特殊工具，要保证生产出好酒，还需要一个重要方面，那就是酿酒的技艺。

好酒的关键在于酒曲，而凤翔酒坊历来重视酒曲。苏东坡曾在凤翔做官，其功绩之一就是“官榷与民”，主要说的就是酒曲。此前朝廷为了制止偷税漏税，下令酒曲由官府专门经营，私人制曲是犯法的。这种酒曲专卖，就是“官榷”。而所谓“官榷与民”，就是把酒曲由官卖改为了烧锅自己酿制。这样一来，各家烧锅发挥自己的特长、运用自己的秘方，提高了酒的品质和产量，也贡献了更多的税收。

西凤酒曲

这种烧锅自行制曲的形式一直传承了下来，虽然大家都知道制曲的主要原料和方法，但其配方却是各个商家的机密。正是由于酒曲不同，生产出来的酒也就存在着差异，就有好酒和次酒之分，也有了不同的味道；但由于所用原料和大体工艺相同，又保证了凤翔酒大体统一的风味。

风之美

凤翔酒业历史悠久，使酒与民俗密不可分。制酒有制酒的习俗，饮酒有饮酒的习俗。其实，这些民俗是人们生活经验的总结，并不是谁提出来的要求。例如三伏踩曲，就是利用了三伏天气温高，酵母菌比较活跃，容易晾干保存的特点。

古人虽说不出科学道理，但善于总结，把制曲叫做踩曲，而不叫做压曲，就是强调了曲块必须弄瓷实，不能疏松。用手去压，使的力再大，也没有人站上去踩效果好。人站上去踩，既减轻了劳动强度，又做出了好的曲块，事半功倍。

劳动的时候，人们身疲而神驰，即兴唱几句曲子是再平常不过的事情。凤翔有的是秦腔、眉户、西府曲子、碗碗腔等戏剧和曲艺品种，而流传下来的曲目唱词，有粗有精，有俚俗有高雅，酸咸不一，劳动者尽可以按自己的情绪和兴趣选择。

西凤四季酿酒工艺

对于凤翔来说，一部酒史，可以称得上是半部县志，酒牵扯到凤翔人生活的方方面面。西凤酒之美，与凤翔人的民风淳厚息息相关。西凤酒这些年在外影响还不够大，比较低调，也与凤翔人的不事张扬有关。商品社会，一些行业好夸大其辞，无限拔高，而凤翔人则坚持实话实说。如今，人们的消费渐渐回归理性，红西凤惊艳上市，西凤酒再攀新高，便成了自然而然的事情。

新的征程开启，凤翔的酒业人兢兢业业，不忘祖先遗训，严把凤香酒品质，牢牢守住雍山雍水美名，等待着凤凰展开翅膀，冲向九天。

（作者系陕西省民俗学会理事、陕西省民间文艺家协会理事、陕西省作家协会会员、陕西省戏剧家协会会员、凤翔县作家协会主席）