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​调研手记 | 标准,酿造泰州早茶味道

来源:市场监管研究 责任编辑:赵娜 2022-01-13 15:42:31

这几年,泰州早茶名气越来越大,来泰州吃早茶的人越来越多。“泰州早茶,早来泰州”名闻遐迩。

为传承和弘扬泰州早茶文化,打造早茶地方品牌,2021年10月12日,泰州市市场监管局正式发布15项泰州早茶系列地方标准,标志着泰州早茶地方标准体系初步建立。

泰州市市场监管局局长顾维中说,“制定泰州早茶地方标准,是对泰州早茶传统制作技艺的提炼和固化,形成科学、安全、可操作的文件规范,让正宗泰州味更醇美、可传承、易推广。”

2016年以来,建设“品质泰州”成为泰州市上上下下的共同追求。他们以品质城市建设为主线,大力实施标准化战略,率先探索全域标准化,坚持推进标准化与经济社会各领域深度融合,推动社会治理更加精准化、精细化,让城市发展更具含金量、更有质感和品位,让百姓生活更加幸福美好。

当标准与味道在泰州相遇 便有了“标准的泰州味道”

当清晨第一缕阳光洒进这片大地,“泰州早茶”在热气氤氲中便已经开始。

泰州人吃早茶颇有仪式感。经典的早茶菜谱是“一茶一丝一面三点”,一茶即一壶茶;一丝即一份烫干丝;一面即鱼汤面;三点即三种泰州的特色早点,为包子、蒸饺、烧卖。

吃早茶,怎能无茶?茶用盖碗奉上,茶叶用绿茶、白茶、红茶等三种以上的类型拼配而成,择其所长,或美其形,或匀其色,或提其香,或浓其味。传闻是旧时的店老板把卖剩下的各种好茶混在一起免费提供给贩夫走卒,没想到味道颇好反而流行开来,取“复香茶”的谐音,因此得名“福香茶”。“福香”,吉语也,寓意给茶客带来幸福好运。喝一口热茶暖暖胃提提神,正式吃早点。

烫干丝以里下河地区大豆生产的豆腐干为原料,制作时,先用薄形方刀将厚约2.5厘米的豆干横劈15—18层薄片,这种横劈的功夫泰州人称之为“剽”,“剽”出的豆干片形薄如纸,方正均匀,再将薄片横向斜铺,直切成丝,粗细均匀。用碱水浸泡,沸水复烫,堆成塔状,洒上肉丝、姜丝、虾米、花生米、榨菜丝、香菜等辅料,酱油、麻油、醋等从上浇入。入口软嫩柔滑,齿颊留香。据考证,泰州干丝的制作始于清康熙年间,距今已有200多年历史,被称赞“菽乳淮南是故乡,乾嘉传世九丝汤,清清淡淡天资美,丝丝缕缕韵味长”。

汤包装在高脚盘里,随着盘子晃动,能看到汤汁在薄如纸的包子皮中流动,急切吃到美食的心也随之荡漾。汤包上“面褶花纹清,形状似玉菊”。泰州人吃汤包有一个口诀:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。”在汤包上方用齿尖细细咬黄豆粒大小的口,吸一口,鲜香浓郁、略带甜味的汤汁顺着“天窗”钻进嘴里,饶舌回旋,口感满满。吃汤包的时候,两种奇妙的焦虑情绪冲撞,其一是着急品尝又怕滚烫的汁烫到嘴巴,其二是皮吹弹可破,“窗”开太大,未吮吸已破皮,浓厚的汤汁尽数流到盘子中。汤包很是考验师傅的技术,要经过30多道工序才能做出来。时令季节的蟹黄汤包声名在外,尤为销魂。

一个个马兰头烧卖呈石榴状,腆着油亮的圆肚子,惬意地躺在蒸笼中。头上顶着一粒枸杞帽子,绿中一点红。汪曾祺先生的故乡高邮距泰州不远,他曾这么形容:“这种烧麦(卖)蒸熟后皮子是透明的,从外面可以看到里面碧绿的馅,故又谓之翡翠烧麦(卖)。”马兰头是江浙地区常见的一种野菜,性凉味辛,具有清热利湿的功效。咬一口烧卖,咸鲜香甜的味道在舌尖久久回荡,不论外表或内涵都让人惊喜。

泰州人的早茶要吃碗鱼汤面作为结尾才是圆满,坊间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”的说法。鱼汤是这碗面的灵魂,由鲫鱼、黄鳝骨、猪筒子骨等原料用文火熬制而成,色白如乳,浓而不腻,鲜而不腥,点缀着青蒜叶,要没过面条少许,恰似层叠远峰在云雾中若隐若现。舀一勺原汤入口,鲜掉你的眉毛。

泰州早茶标准传承丰厚历史 体现文化的源远流长

泰州人素来亲水。当地有谚语,叫作“白天皮包水,晚上水包皮”,其中“皮包水”讲的是吃早茶,“水包皮”讲的是泡澡堂。

1996年“扬泰分家”,正式成立地级市的泰州。而作为县级建制的泰州,则有2100多年的历史。秦称海阳,汉称海陵,州建南唐,文昌北宋。源远流长的泰州文化,是丰富多元的,江海文化、盐税文化、红色文化、戏曲文化、佛教文化、建筑文化、教育文化等都是其有机组成部分。其中,开放、包容、创新的江海文化精神更是成为泰州最鲜明的品格。

明万历《泰州志》记述:“泰州介乎维扬崇川之间,平原爽垲,众水萦回,东濒海,北距淮,大江映乎前,巨湖环于后,有鼓角门戟之雄实,实江海门户之要至。”泰州的“泰”字,其部首属“水”,字由“三”“人”“水”构成,寓意“人在三水间、国泰康宁、祥泰之州”。

毓秀钟灵之水韵,海纳百川之雅量。大海、长江、淮河之水孕育着泰州,也在泰州人的性格中留下了淳厚踏实、开放交融、柔韧坚强的人文之美。江海文化的繁荣,既孕育了泰州的物质文化,也滋润了泰州的精神文化。一方面,提供了丰富的河鲜食材,大自然的灵气,成就了泰州人舌尖上的鲜香美味,形成了丰富多元的早茶文化,积淀了丰厚的饮食文化底蕴;另一方面,泰州人文荟萃、名贤辈出,“儒风之盛,素冠淮南”,《水浒传》作者施耐庵、明代著名哲学家王艮、“扬州八怪”之郑板桥、京剧大师梅兰芳、杰出女教育家吴贻芳、诺贝尔文学奖获得者高行健、测绘学界泰斗李德仁等都是泰州名人中的杰出代表。

泰州市烹饪餐饮行业协会执行会长方培力对泰州满怀感情,对泰州餐饮如数家珍。她介绍说,“梅兰宴”就是为纪念梅兰芳先生、振兴民族文化而研制,协会牵头起草了《泰州梅兰宴制作规范》。规范以文化为主线,以河鲜、蔬鲜为主料,以四季变换为导向,以精当适用为原则,以展现原料自然质感、品味为尺度,以淮扬菜传统烹调技艺为基础,将戏曲与烹饪文化相结合,以梅兰芳先生的18个代表剧目为背景,以戏成菜,喻形或喻意,同时吸收梅先生日常饮食习惯,兼收巡演时期所品泰州名馔,构成梅兰宴清丽多姿、典雅华贵的风格。共有21道菜、9道面点和小吃,其中有18道菜取名于梅兰芳的代表剧,如锦凤还巢、黛玉怜花、霸王别姬、贵妃醉酒、游园惊梦等。

让泰州鲜活起来的,除了丰厚的历史底蕴,还有泰州的早茶。

泰州早茶,记载着泰州的历史,传承着泰州的文明,体现着泰州的品味,成为一种独具特色的文化符号。“泰州早茶,早来泰州”已经成为吸引全国各地游客到泰州旅游的重要品牌,让泰州早茶之名走出泰州,走向全国,并逐渐成为与广式早茶相呼应的“南广北泰”之北派早茶经典,俘获许多人的味蕾。

泰州早茶标准紧跟发展趋势 彰显鲜明的时代特征

“百姓日用即道”。泰州市起草编订的诸多标准,统筹考虑时代发展趋势,契合百姓生活需求,充分体现了标准的前瞻性和引导性。

“餐桌举止非小事,一筷一勺见文明。”新冠肺炎疫情爆发后,社会对使用公勺公筷的需求反应强烈。2020年3月,泰州市市场监管局正式发布《公勺公筷使用规范》地方标准,这是全国首个公勺公筷的地方标准。《规范》针对各类餐饮服务单位、集体聚餐和家庭用餐,规定了公勺公筷的基本要求、制作要求、配置要求、餐饮节约和应用推广等内容,推动文明就餐、健康用餐、安全用餐,把好“入口”关。譬如公筷,材质应符合相关要求,颜色宜为红色或类白色,长度比自用筷长3至4厘米,粗端印或烫“公筷”字样。用公勺公筷取菜要适量,不翻菜、不返菜,餐后要用公勺公筷将剩余饭菜打包带走,公勺公筷与自用勺筷分开清洗消毒等。这些要求兼具实用性和礼仪性,与中国传统文化一脉相承,起到引领健康生活方式的积极作用。使用公勺公筷逐渐成为文明餐饮新风尚。

“一粥一饭,当思来之不易;半丝半缕,恒念物力维艰。”总书记大力倡导“厉行节约、反对浪费”的社会风尚,多次强调要制止餐饮浪费行为,并作出重要指示。为深入贯彻《反食品浪费法》,2021年10月,泰州市市场监管局发布实施《社会餐饮服务单位节约规范》地方标准,针对目前餐饮服务过程中容易产生浪费的环节,详细规定了社会餐饮服务单位节约服务的基本要求、餐饮服务、宣传引导、考核评价等内容,为餐饮单位提高食材利用率、促进节能环保、减少用餐浪费提供了管理依据。

泰州早茶包容并蓄 充满淳朴的人情味

一个城市的性格如何,要看里面居住的人如何理解生活;一个城市的文化和氛围,也会影响居住人的生活;城市与住民之间,是一个彼此感召、不断对话、相互影响的关系。泰州人说,泰州城就是“幸福水天堂”,在这里生活幸福感特别强,就是喜欢在这幸福小城过“慢生活”。这种“慢”不是慵懒拖沓的慢,而是一种心灵舒展、轻松和谐的状态和意境,一种让干劲重回身心的过程和结果。泰州人,有一份自在感、舒适感,人与生活,水乳交融。

凤城河畔,竹林深处,亭台楼阁,络绎不绝。荤素搭配,丰俭由人,可繁可简,浓淡相宜。只要得闲,泰州人可以在茶楼里边吃早茶,边欣赏海陵古乐,或聆听评书说唱,有些闲来无事的老人要悠悠地将一顿早茶吃到近中午才结束。华灯初上,灯火斑斓,乘画舫夜游凤城河,欣赏古建筑群流光溢彩的水中倒影,都是一派悠闲光景。

世俗之事,离不开吃,烟火气最抚凡人心。是食物,让人与自然,人与人,紧紧相连,聚合起暖暖的人情味。也正是一个个普通人的生活,交织出世间最具生命力的喧嚣烟火气。朋友小聚,贵客到访,喝香醇清茶,品泰式美味,说天下大事,聊家长里短,话你来我往,自有真善美的情怀。

当年,著名的意大利旅行家马可·波罗盛赞泰州,说“这城不很大,但各种尘世的幸福极多。”泰州早茶当属“尘世幸福”之一。服务员边布餐边祝福,从开门见高(糕),到期待再次团团圆圆(藕粉圆子),道道吉祥,款款精致。丰富多元的泰州早茶,无不体现着充满温度和人情味的生活情调,无不充盈着泰州人平常日子的韧劲儿与热火气,无不满足着泰州人追求幸福生活的美好愿望。

而让泰州早茶更醇美、更持久的,是标准。从泰州实践看,“让城市更美好,让生活更幸福”,标准发挥着越来越重要的作用。(执笔:国家市场监督管理总局发展研究中心  许晓凤)

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