广东台山，中国鳗鱼产业的重镇，每年有数以万吨的鳗鱼从这里“游”向世界高端市场。台山鳗鱼出口量占全国六成以上，货值超13亿元，背后是一套严苛、精细且全程可溯的质量管控体系。台山鳗鱼不仅以鲜美征服味蕾，更以统一、稳定的高品质，成为国际市场上备受信赖的“地理标志产品”。

自然与产业的双重优势，奠定品质根基

台山被誉为“中国鳗鱼之乡”，并非偶然。其地处亚热带，年均气温22℃左右，雨量充沛，人均水资源占有量为全省的2.09倍，为大规模养殖提供得天独厚的自然条件。

更重要的是，台山土壤多属富硒类型，地质保水能力强，水源多引自无工业污染的大隆洞水库，水质清洁堪比“天然矿泉水”。鳗鱼对生长环境极为敏感，水质、水温稍有不适便停止生长，而台山的气候与水质完美契合日本鳗的生存需求，为高品质鳗鱼提供了“先天优势”。

鳗鱼养殖基地（图片来源：广东鲜品公众号）

除了自然条件，台山还构建了集饲料生产、养殖、加工、出口于一体的完整产业链。龙头企业如远宏水产采用“农户+基地”模式，带动500多户农户参与养殖，并提供技术指导与保底收购，实现了从源头对生产规范的统一管理，为后续标准化加工打下坚实基础。

全链条质量管控，打造可信赖的“安全鲜味”

品质控制贯穿台山鳗鱼从育苗到出口的每一个环节。

在养殖阶段，最具挑战的是“白仔”（鳗苗）培育。这一阶段存活率直接决定后期成鱼品质，水温须精确控制在28℃-30℃之间，投饵和换水都需精准到毫克和升每分钟。台山企业通过长期技术积累，将白仔存活率提升至行业领先水平。

进入成鱼阶段，筛选成为品质管控的“第一关”。经验丰富的分拣师傅凭手感即可将鳗鱼按重量分级，误差不超过5克，确保同一批产品规格统一。目前，部分企业正研发AI识别系统，未来将实现“人工+智能”双重分级模式，进一步提升精度与效率。

加工环节更是品质聚焦的重点。活鳗经0℃-4℃冰水镇静后，由熟练工人两刀去骨、高效清洗，再经备长炭烤制——先白烧、再蒸、最后蒲烧，使鱼皮形成酥脆的蜂窝层，锁住肉汁与香气。烤后立即进入-30℃螺旋急冻库，一小时内完成冻结，使细胞内形成微细冰晶，最大限度保持肉质、口感和营养。

严苛检测与标准输出，成就国际市场通行证

台山鳗鱼出口前必须通过78项检测，涵盖药残、重金属、微生物等所有日方抽检指标，其内控标准甚至高于出口门槛。远宏水产等企业利用液相色谱仪、气相质谱仪等高精度设备，实施“三次检测”机制：原料进厂前一周预检、进厂时再检、生产前第三检，实现全流程监测。

不经调味直接白烤试吃，是台山鳗鱼品质控制的“终极考验”。试味师凭借敏锐味觉判断是否有土腥味或异味，一旦发现问题整批淘汰。此外，台山海关推动企业建立“公司+基地+标准化”管理模式，强化种苗、饲料、用药、水质等环节监督，构建起可溯源的质量保障体系。

凭借稳定可靠的品质，台山鳗鱼成功打入日本、韩国、美国、欧盟等30多个国家和地区。即便台山鳗鱼出口价高于日本本土产品，仍供不应求，其背后是国际市场对“台山标准”的认可。不少企业去年还成功注册韩国食药监局认证，进一步拓宽亚洲市场。

从鱼塘到餐桌，台山鳗鱼以统一的质量标准和严苛的全程管控，实现了从“水中软黄金”到“国际高端食材”的华丽转身。它不仅带动一方产业，更向世界展示中国农产品的高质量发展之路。（印朋）