随着央视于今年“3·15”晚会对有企业在制作梅菜扣肉预制菜中使用未经严格处理的槽头肉事件的曝光，诸如“梅菜扣肉的主要原料竟是劣质糟头肉”“淀粉肠竟是骨泥加色素制作”等成为网络热门话题，预制菜食品安全问题再一次被聚焦于舆论风口。3月21日，国家市场监督管理总局等六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次对涉及预制菜食品的定义和范围、质量标准、冷链物流等多方面、多环节明确了国家标准，对进一步强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全具有积极的现实意义。
预制菜问题频现 行业规范出台正当时
据在广东佛山举行的第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会发布的《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》数据显示，2023年中国预制菜市场规模已达5165亿元，同比增长23.1%，整体呈现上升趋势，至2026年有望达到10720亿元。
随着预制菜市场的迅速发展，吸引了众多的社会资本涌入预制菜产业赛道。近年来，预制菜企业、基地、园区不断涌现。从源头原料、生产工艺、市场推广和用户消费来看，预制菜产业链横跨了一二三产业，产业链条长、关联度广、技术要求高，助推了行业业态趋向多元化发展。同时，也因为一直缺乏相应的预制菜国标以及某些监管措施不到位，从企业口碑到食品卫生安全，预制菜行业负面事件频现。
据启信宝数据显示，2023年“预制菜”行业的行政处罚数量8419件，行政处罚企业数量7050家，裁判文书数量共14100件。此次 “梅菜扣肉预制菜”使用劣质槽头肉事件被曝光，为预制菜食品安全再一次敲响了警钟。
针对行业一直以来存在的预制菜范围泛化、标准不统一问题，此次国家市场监管总局等六部门联合印发的《通知》规定，预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。连锁餐饮企业利用中央厨房制作并向自有门店配送的菜肴，不纳入预制菜范围。只经过简单加工未经烹制的净菜类食品以及速冻面米食品、方便食品等主食类产品，都不属于预制菜。另外，无需加热或熟制就可食用的即食食品以及可直接食用的凉拌菜也不属于预制菜。
此外，《通知》明确规定“预制菜不添加防腐剂”，同时严格食品添加剂的使用，力求“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”。《通知》还对加强预制菜食品安全监管提出一系列举措，提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
中部地区某高校一位食品科学与工程以及农产品加工工程领域资深教授表示，国家六部门联合印发的关于预制菜食品的《通知》非常及时，从规定看，预制菜的范围大大缩小了，以前有很多大家认为的预制菜种类，现在可能都不是了，一改过去“预制菜是个筐，什么都能往里装”的现象，预制菜的边界清晰，有利于更加规范管理。另外，关于食品防腐剂和添加剂的使用也给出了明确规定，这无疑对预制菜生产环节的质量管理提出了更高的标准。从消费者来说，无论什么菜品，首要关注的是食品安全，从预制菜全产业链角度看，每个环节都牵涉到食品安全问题，而一直以来各地预制菜的标准众多，甚至某一种预制菜体系标准多达几百项。因此，从预制菜产业持续高质量发展来看，期待构建统一的、更为细致的预制菜全产业链标准体系。
产业发展迅速 安徽预制菜“风头正劲”
预制菜产业一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌。近年来，随着人们工作生活节奏的加快，对品类繁多、方便快捷的预制食品需求越来越盛，网红美食品牌层出不穷，加之各地鼓励预制菜发展的政策不断出台，预制菜产业正呈现快速发展之势，年产值保持20%高增长率。2023年中央一号文件首次提出“培育发展预制菜产业”，预制化食品成为新经济增长点之一。
老乡鸡是安徽老乡鸡餐饮股份有限公司的旗下品牌，是中式快餐业的杰出代表。其前身从董事长束从轩40多年前养土鸡起家，如今实现了从养殖到中央厨房食材处理、再到食客餐桌的全产业链模式。
食品卫生安全对于任何类型的餐饮企业，都是绕不开的、最敏感的话题。目前在全国拥有1000多家门店、日接待数十万顾客的老乡鸡，是如何做到食品卫生安全把控的呢？
据了解，老乡鸡除了在门店采取“明厨亮灶”敞开式透明厨房，打消“预制菜”传言、增加食客信任感之外，最令人印象深刻的措施就是勇于自我监督、自曝“家丑”。
豆芽已过期1天、米饭里有塑料、鸡汤里有头发丝、菜品发黑疑似不新鲜、西红柿炒蛋里还残留西红柿标签......这些对很多餐饮企业来说避之不及、“羞于外传”的食品卫生问题，竟被老乡鸡都以图文并茂的形式详细公布在自家的官网和官方公众号上，而这些都是老乡鸡在2024年1月1日至2月29日期间于旗下门店自查自纠或顾客投诉发现的问题。公开披露的内容包括具体的时间地点、投诉内容、整改措施、整改结果，都配以图片，且页面上还附有鼓励顾客反映情况的热线电话。
老乡鸡采取自查自纠的措施始于2021年5月。监督范围集中在食品安全、卫生标准、餐厅出品标准等方面，涉及厅堂卫生、后厨卫生、食品卫生、过期食品、餐具清洁、附属设置等，非常全面。严把食品卫生安全关，老乡鸡敢于持续主动公开自曝“家丑”的做法，在业界较为罕见，可谓餐饮界“良心”之举。
从一粒米到一棵菜，位于合肥肥西县紫蓬工业聚集区的安徽王仁和集团致力于“三产融合，循环经济”发展模式，构建起“从种子到餐桌”的绿色循环经济产业链。该公司历经28年的持续发展，已成为一家以米线产业为核心，集农业种植、酒品酿造、调味品生产及餐饮管理为一体的省级农业产业化重点龙头企业，逐步走上了全产业链布局、规模化标准化生产、产学研合作与自主研发创新、品质品牌化战略、数智化高质量发展之路。公司被授予“农业部全国主食加工业示范企业”“2021年最佳食材品牌企业”“安徽省名优特产食品”“长江三角洲地区名优食品”“中国名小吃”“食安安徽品牌认证”等多项荣誉称号。核心产品王仁和米线已成国内头部米线品牌，远销20多个国家和地区。
像老乡鸡、王仁和米线这样的企业近年来在安徽不断涌现，且逐步发展壮大。安徽省作为农业大省，拥有丰富的农产品资源，近年来从北到南、江淮多地布局预制菜产业。
宿州市埇桥区是“全国预制菜产业基地百强”之一。该区积极支持预制菜产业发展，高标准打造占地约212.4亩、规划总建筑面积约19.79万平方米的宿州绿色农产品精深加工产业园，主要承接预制食品、休闲食品及预制菜加工企业。目前，该区“三品一标”认证企业62家，符离集烧鸡产业全产业链产值超过20亿元。泗县金丝绞瓜是“国家地理标志产品”，2023年该县研发出一条金丝绞瓜生产流水线并建成投产，当地公司制作的金丝绞瓜丝预制菜行销全国。六安市霍邱县在长集镇打造了总规划面积35平方公里的现代农业产业园，着力打造省级“预制菜”生产加工供应基地，发展了朗德鹅产业园发展项目、稻虾全产业链项目、米休闲食品全产业链项目等优质预制菜项目。老乡鸡、华莱士、王仁和、蜀王、青松食品等一批优秀预制菜农产品深加工企业纷纷落地合肥肥西县，目前该县相关市场主体数量达到30家。无为市出台了预制菜产业发展规划，近年来先后成功打造出无为板鸭、无为螃蟹、无为小龙虾等预制菜“拳头产品”，培育出年产值逾10亿元的“无为板鸭”预制菜特优品牌。滁州明光市被长三角食品产业创新合作联盟组织认定为“长三角预制菜暨中央厨房绿色原料供应基地”。
据不完全统计，安徽农业产业化省级重点龙头企业中，有近四分之一的企业涉足预制菜产业。安徽预制菜产业正逐步形成较为完善的产业链，有力推动一二三产业的融合，市场前景一片蓝海。
产业政策持续加持 徽派预制菜未来可期
为进一步抢占预制菜新赛道，拓宽农民致富增收新渠道，安徽省农业农村厅于2023年出台了《安徽省预制菜产业发展规划（2023—2025年）》，将预制菜产业纳入全省绿色食品十大新兴产业。该规划从产业发展、主体培育、园区建设、配套服务、品牌打造等方面谋篇布局，推进全省绿色食品产业提质增效。还编制了皖北高端绿色食品产业集群建设实施方案等，支持预制菜产业发展。同时提出到2025年，初步建立质量效益好、规模总量大、产品结构优、符合消费升级趋势的预制菜产业体系，全省预制菜市场主体数量达到2000家左右，预制菜产业规模突破1200亿元。
商务部等9部门近日联合印发了《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（以下简称《指导意见》），其中多项具体规定，都与预制菜产业高质量发展的要求紧密相关。
《指导意见》提出，要规范预制菜产业发展，加快制定完善预制菜相关标准，持续开展预制菜风险监测和评估，进一步严格预制菜食品安全监管。引导相关机构建立预制菜技术联合开发平台，不断提升预制菜品质。在强化食品质量安全方面，要严格食品原料进货查验，严把食品原料准入关。积极推广“互联网+明厨亮灶”等模式，开展餐饮环节食品添加剂减量使用、非必要不添加、自觉抵制非法添加非食用物质承诺。探索“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”模式等。鼓励围绕地方菜系制作等重点领域制定技术标准等。
在今年全国两会期间，安徽省农业科学院副院长赵皖平曾就预制菜产业发展提出建议，要推进全产业链的融合化、生产全流程的标准化、产业全环节的品质化、推进产业链价值的合理分配、推进全产业链发展数字化等，以全面提升产业水平，推动预制菜产业的高质量发展。
2024年安徽省委一号文件也于3月20日公布，其中明确提出，要做好“粮头食尾”“畜头肉尾”“农头工尾”增值大文章，大力发展绿色食品产业，推进全产业链建设，十大绿色食品产业总产值达1.3万亿元。加快建设皖北绿色食品产业集群，在徽派预制菜、功能食品等产业领域打造新产业、新技术、新模式、新业态。高水平建设长三角绿色农产品生产加工供应基地。支持区域性预冷烘干、储藏保鲜、鲜切包装等初加工设施建设，新增产值超50亿元加工园区3家、产值超10亿元龙头企业5家。推动合肥、蚌埠、宿州、阜阳国家骨干冷链物流基地提质升级，建设一批县域冷链集配中心等，以乡村产业振兴拓宽农民增收致富渠道。
3月30日，安徽省预制菜行业协会在合肥成立。协会由安徽省农业农村厅、省民政厅、省商务厅等指导，安徽省农垦集团牵头成立，旨在搭建一个资源共享、信息互通、协作联动的服务平台，加强行业协作，推进全省预制菜产业实现高质量发展。据介绍，协会会员涵盖了种植、生产、加工、供应链、餐饮、科研等预制菜全产业链相关的企业和机构。该行业协会的成立将极大赋能徽派预制菜产业健康、高质量发展。
徽派预制菜产业，必有所为，未来可期。（马祥平）
