高桥，这个粤桂交界的边陲小镇，拥有中国大陆连片面积最大的红树林保护区核心区，在这里，有着超过1000公顷的连片红树林群落，天然的生态景观之下，孕育着极其鲜美的食材。

泥丁：潮落时淤泥中的宝藏

这种藏在红树林根部泥土中的星虫纲食材，富含蛋白质，对于高桥的海民来说，就是上天最好的馈赠。是高桥特殊的水土孕育的泥丁，才能够具备脆、甜、嫩的特点，其他海域虽然也有泥丁的出产，但口感和味道与高桥泥丁相差甚远，正因如此，这种黑不溜秋的小腔肠动物成为了高桥最负盛名的美食。

红树林深处不仅隐藏着美味，还有着大量巨大的蚊子和不知名的毒虫，一咬就是一串的大包。要在红树林里挖掘泥丁，非得“全副武装”不可。捋起裤脚，挖虫人无视淤泥深处的榄树根茎或其他杂物，赤脚在茂密的红树林及膝深的淤泥中跋涉。即便是如此艰难的寻觅，也依然有许许多多的挖虫人从退潮时便出发，忙碌到潮水及膝才肯收工，带着满身的泥水与疲惫，从红树林深处一步一陷地艰难走出。

今天的泥丁，已经成为了一种难以外流的高级食材。走不出红树林区域，并不是因为泥丁离开了滩涂便难以生存，恰恰相反，只要有一点湿润的泥土，甚至只要把它清洁干净，它可以离水存活最长一个星期。走不出去，只是因为本地的消化量实在太大，根本无需外销。

几乎每个周末，周边几个城市的饕客都会来到高桥这个粤桂交界的边陲小镇，只是想要尝一尝这种形状奇特，却又鲜美无比的食物。因为只有这里的红树林，才能够出产最优质的泥丁。在高桥，只要出名一点的食肆都会备有泥丁。简陋一些的，用的是市场里买来，早已由小贩翻好的，但真正走心的饭馆，都会有专人守着一盘盘还在沥水的泥丁，边翻，边做，边上，边吃，讲究的就是一个新鲜。

一份好的泥丁，从翻虫开始，便要有所讲究。泥丁并非浪得虚名，它依靠吃食淤泥里的微生物生存，肚里总有淤泥。要清洁泥丁，就必须人工手翻，把泥丁的内壁翻出，除去肠肚，才好烹饪。

翻泥丁，讲究的是一个快字。一根细细的竹签，右手拿定，左手拈起还在舒展状态的泥丁，一挑虫身，上下各翻一遍，左手一捋，肠肚甩到一旁，整个过程不足2秒，泥丁才能维持舒展的状态。若是被泥丁反应过来，收缩成块，不管用哪种方法烹饪，都无法改变老韧的口感。

比翻泥丁更为考究的，是烹饪的过程。在诸多的烹饪手段里面，蒸，最能够保存高桥泥丁的脆甜口感。但是对蒸泥丁的火候、时间把控不好，翻得再完美的泥丁，也会变得韧劲十足，难以入口。在高桥，蒸泥丁功力最为老道的，是红发饭店的创始人谭伟业。

翻好的泥丁，撒上适量的细盐，整齐地码放在不锈钢碟内，在蒸气最为浓厚的时候，揭锅开蒸。和瓷碟相比，不锈钢碟良好的导热性能够更快使泥丁丰富的蛋白质完全变性，又不会让泥丁因过度蒸煮而变得失水紧绷。一个蒸架，一碟泥丁，让足够的蒸气充分拥抱裸露的泥丁。两分钟以内的快速蒸制，撒上翠绿的葱花，便能出锅上桌。葱花的香气能够在滚烫的泥丁上析出，渗透，给泥丁染上淡淡葱香的同时，又能凸显出泥丁的天然鲜甜。

只有这样蒸出的泥丁，入口的时候才不显腥气，而在轻轻咀嚼之下，鲜嫩多汁的泥丁在唇齿之间脆裂，渗出的汁水会激活整个口腔的味觉细胞。不管是欢庆还是解馋，来往的食客总是无法忘记这一神奇的味感。

泥丁的另一个做法，是用来煮粥。也因为泥丁过熟则韧的特性，使泥丁粥煮起来，要比其他味粥更为考究。作为泥丁粥的创始人，谭伟业在2007年开办红发饭店的时候，便开始尝试用泥丁入粥，将泥丁的鲜甜与日常主食相结合，直到今天，他也是最被认可的泥丁粥掌勺人。

泥丁在翻制的过程中，会流出许多红色的血液，市场上翻泥丁的小贩大多弃之不用。但是对于谭伟业来说，这种饱含了鲜味物质的“泥丁血”，却是泥丁粥中不可或缺的调味佳品。红发饭店里做的泥丁粥，必须要下泥丁血。清水白米下在锅中煮至八分熟，泥丁血在澄清之后，下入锅中，热力的作用下，立即能看到暗红的泥丁血变成成熟的蛋白质，让整个粥水的颜色开始浮出诱人的洁白。根据食客要求，还可以下猪肉、花蟹、大虾、鸡子之类增味，最后放下泥丁，稍稍搅动，让泥丁被热粥烫熟之后，撒上葱花，便立马上桌。

在红发饭店开创性地使用泥丁入粥之后，这一烹饪方式很快就被食客所认可。周边的酒楼食肆也纷纷效仿，在短短几年间便形成了一个标志性的地域品牌，便是在城里开设以泥丁粥为主打的酒楼食肆也纷纷打出高桥的名号，这种深藏在红树林根下的美味，也逐渐成为高桥美食的代名词，为更多的人所熟知。要吃最好的蒸泥丁和泥丁粥，必须到高桥来，这已经成为周边城市食客的共识。

海鸭：以海鲜为主食

但在红树林根下的美味，不只泥丁这一种。跳鱼、侬鲕、青蟹……还有以这些海鲜为食的海鸭仔。

海鸭仔是一个统称，但凡是在滩涂区域养殖，以各类海鲜为主食的鸭子，都会被称为海鸭仔。高桥人吃海鸭，大多是要吃已经产完鸭蛋的母鸭，认为这种鸭肉有香气，但老鸭肉粗皮韧，吃起来要有一副好牙口，对于一些吃不惯的客人来说并不讨喜。比起海鸭仔，海鸭蛋更算得上是一种老少咸宜的美食。

养海鸭，产海鸭蛋，已经成为高桥部分沿海群众的生产方式。其中最有特色的，是德耀村委西村的陈正学。他所选用的蛋鸭并非普通的白羽鸭种，而是更加接近野生品种的一种花鸭，这种花鸭体重一般顶多只有三四斤，但自主捕食能力极强。陈正学所养的4000余只花海鸭在天微亮的时候便自主出海捕食，捕食范围能够覆盖约三公里，不说小鱼小虾，就连能在滩涂上打洞的招潮蟹和相手蟹也照吃不误。长期的放养虽然造成了部分鸭蛋会在外遗失和产蛋率偏低的问题，使得他的海鸭蛋收成率只有其他普通白羽蛋鸭的七成左右，但换来的是更高的鸭蛋质量，蛋色更加透亮，蛋黄呈现出微微的红色，因而得名红心海鸭蛋。

红心海鸭蛋不同于普通鸭蛋，因为杂食的海鸭吸收了更多元的食物来源，其所产出的鸭蛋拥有味素更为浓厚的特点，不但没有普通鸭蛋的腥臊气味，还能呈现出浓郁的蛋香，更高的卵磷脂含量和更低的胆固醇也更加符合现代养生食材的需求，煎、煮、炒、蒸都是合适的吃法。最为经典的是和上同样产自红树林榄树根上的蚝仔，下锅煎熟。这种类似于蚵仔煎的蚝仔煎蛋也是很受欢迎的本地菜式。因此，像陈正学这样的海鸭养殖户的红心海鸭蛋，一直供不应求。

不管是泥丁还是海鸭蛋，这两种富含蛋白质的食材都已经和高桥人的生活紧密地联系在了一起，依海而生的高桥人，希望能够借由泥丁将人流带进来，再让红心海鸭蛋随着人流走出去，期盼着这红树林下的极致美味，能将来自大海的气息深深地印在来客心中。

采写：吴志一